בשר קפוא נחשב לסוג של מוקצה אצל קרניבורים. תנו להם סטייק עסיסי היישר מהקצביה והם יהיו מאושרים, אבל ברגע שהם יודעים שחתיכת הבשר שהם מניחים על המחבת עברה הקפאה והפשרה הם יאבדו עניין. ההקפאה אולי משמרת את הבשר כך שניתן להשתמש בו גם מחוץ לטווח המיידי, אך היא פוגעת בטעם ובמרקם שלו.
ובכל זאת, לפעמים אין ברירה וצריך להכין סטייק קפוא. ניסוי של America’s Test Kitchen הגיעה למסקנה מאוד מעניינת בעניין הזה: מבחינת טעם ומרקם, אין שום סיבה להפשיר את הסטייק הקפוא לפני שמתחילים להכין אותו. להפך – לאחר טיגון וצלייה טעמו ומרקמו של סטייק קפוא יהיה טוב משמעותית משל סטייק מופשר.
הטמפרטורה הנמוכה של הסטייק הקפוא מבטיחה שלא תווצר צלייה לא מאוזנת, כזו שתבשל את החלקים החיצוניים של הסטייק יותר מדי ואת הפנימיים יותר מדי. היא גם מבטיחה שהסטייק ישמור על הלחות שלו, משום שתהליך ההפשרה גורם לייבוש מסויים של הבשר. ה”מחיר” שמשלמים על זה מבחינת זמן הבישול לא כל כך גדול, ומסתכם בכמה דקות נוספות בתנור בלבד.
איך מכינים את הסטייק הקפוא המושלם? ראשית, יש להקפיא אותו כמו שצריך: ההקפאה הראשונית צריכה להיות על משטח ישר + נייר אפייה, לא בשקית, ובלי שמונחים על הסטייק סוגים אחרים של מזון. לאחר שהסטייק קפוא אפשר לעטוף אותו בניילון נצמד ואז לאכסן אותו בשקית עד הבישול.
כשרוצים לבשל, יש להכין מחבת עם די הרבה שמן (עומק של בערך 30 מ”מ), ולטגן את הסטייק הקפוא 90 שניות בכל צד כדי להשחים אותו. לאחר ההשחמה מכניסים לתנור שחומר מראש ל-135 מעלות לכ-20 דקות. אם יש לכם מדחום בשר, תוכלו לדעת בדיוק מתי להוציא את הסטייק מהתנור על פי הטמפרטורה הפנימית (52 מעלות = מדיום רייר).
בתאבון!
דרך Caseychan. תמונת שער: Shutterstock
