המטבח הרוסי, או יותר נכון, הסובייטי, הוא יותר עשיר ממה שנדמה. לצד הפן המזרח-אירופי המוכר השתמרו בו השפעות צרפתיות מתקופת הצארים (סלט אולִיבְיֵה, עוגת נפוליאון ודומיהם) לצד השפעות מזרחיות-אסייתיות מהמדינות הדרומיות (תרבות הכיסונים, תבשילי האורז ועוד). גם המטבח היהודי-רוסי ״גייר״ והכשיר לא פעם מתכונים רוסיים מסורתיים – עוף במקום חזיר, פָארְשְׁמָאק (הרינג קצוץ) ועוד, שלא לדבר על המפגש שלו עם מדינת ישראל, על האקלים וחומרי הגלם שלה.
אהבתם את המתכונים? יש לכם עוד יומיים לקבל לפני כולם את ספר האוכל הרוסי הגדול. לפרטים>>
לכבוד מסע גיוס ההמונים לספר אוכל רוסי ראשון בעברית שיסתיים בעוד יומיים: חמישה מאכלים רוסיים שיפתיעו אתכם, והם דווקא אינם מרק בורשט או קוויאר (צילום: קירה קלצקי, מתוך הספר).
1. שובה – מילולית: מעיל פרווה (Seledka pod shuboy)
סלט שכבות המכסות הרינג הקצוץ המונח בתחתית. סדר השכבות קבוע. מעל הדג תפוחי אדמה מבושלים קצוצים לקוביות קטנות, שמעליהם שכבת גזר מגורד, שכבת סלק מבושל מגורד, שמעליו שכבת חלבוני ביצה קשה שמעליהם החלמונים המגוררים גם הם. כולן מעורבת במיונז, כמקובל במטבח הרוסי.לא מערבבים את השכבות, כך שבעת ההגשה נראות בכל פרוסה כל השכבות, כשלכל שכבה צבע אופייני. סלט פופולרי, חלק בלתי נפרד מארוחת השנה החדשה. אצל יהודים רוסים שימש באופן מסורתי גם לשולחן השבת ובסעודה המפסקת ביום כיפור.
2. סירניקי
לביבות גבינה מתוקות ונימוחות, מעין כיסוני גבינה ממולאים. אוכלים אותן עם פירות יער, צימוקים, שמנת חמוצה או רסק תפוחים. מעדן אהוב לארוחות בוקר, אבל לפעמים מוגש גם כקינוח.
3. עוגת נפוליאון
הגירסה הרוסית לקרמשניט. הרוסים אפו אותה לראשונה ב-1912 במלאת 100 שנה לניצחונם הגדול על צבאו של נפוליאון. על עוגת הקרם, שנקראה על שמו של המצביא הצרפתי, פזרו פתיתי בצק פריכים לזכר השלג שבו שקעו הפולשים. עם השנים כל כך התחבבה העוגה על הרוסים עד שהייתה לחלק בלתי נפרד מכל חגיגה משפחתית
4. אוליביה
דרך ארוכה עבר הסלט הרוסי המפורסם הזה מאז הגיש אותו השף הרוסי-בלגי לוסיין אוליבייה ב-1864 במסעדת “הרמיטאז'” במוסקבה הצארית ועד לגרסתו הביתית המוכרת. במקור היו בו (בין היתר) מרכיבים כמו צלפים, סרטני נהרות, קוויאר ופסיון בר, אבל אחרי המהפכה לא היה ניתן להשיג מצרכים בורגניים שכאלה, וכך באה לעולם הגרסה הפרולטרית יותר: במקום צלפים – אפונה, במקום סרטני נהרות – גזר (כנראה כדי לשמור על הצבע), ואת הפסיון האלגנטי החליפו עוף מבושל או נקניקייה. המרכיבים נקצצו לקוביות קטנות וכוסו בתועפות מיונז, והסלט – שאחת הגירסאות שלו נקראת סלט סטוליצ’ני ( מילולית: עיר הבירה) – הפך לאחד הסמלים הכי מובהקים של המטבח הסובייטי, ואין אירוע חגיגי מבלעדיו. עוד בסלט – תפוחי אדמה וביצים קשות, ויש המכנים אותו בגרסתו זו פשוט “סלט רוסי”.
5. בליני
בלין הוא פנקייק רוסי דק. הבלילה עשויה מקמח חיטה, קמח כוסמת או שיפון, ומכילה גם חמאה, חלב, שמרים וביצים. מטגנים על מחבת ומגישים חם לצד תוספות מגוונות – מקוויאר ושמנת חמוצה דרך תפוחי אדמה או פטריות,. ריבה, בשר או דגים. בחלק מהמקומות אוכלים את הבליני כשהם מגולגלים וממולאים. מקורו של המאכל בחג האביב הפגאני, המסלניצה, שסמלו היה השמש, שצוינה בצורתו העגולה של הבלין, ומשם התגלגל למאכל מסורתי לפני חג הפסחא. הגרסה היהודית של הבליני הם הבליצע’ס, שבדרך כלל ממולאים בגבינה. הבליני מככבים בשפע של יצירות ספרותיות בתרבות הרוסית – מסיפורי עם ופתגמים ועד ליצירותיהם של פושקין, צ’כוב וגוגול.
